专栏

国产限制级终于9分洗白

态度 作者:Sir电影 2020-06-28 03:13:20

食色性也。


有一个地方的“色”闻名天下。


但它的“食”,被大大低估了。


东莞。



《寻味东莞》



《风味人间》刚结束,《寻味东莞》就来了。


背后大脑?


陈晓卿。


名字即质量。



这是他离开央视,组建稻来传媒后的首部作品。


镜头,投向了想也想不到的东莞。


历时两年,陈晓卿团队走(吃)遍东莞各大“窝藏”美食的角落。


光是第一集《得天独厚》,就让人见识到从未见过的传奇。


可全是ISO国际认证服务!



美食最美不过四个字:“得天独厚”。


01

粽子


来来来,第一个迎面走来的佳丽,是端午节特色。


粽子。


各地粽子都有各地卖点。


甜or咸,都让大半个中国吵起来。


但。


如果你在东莞。


恐怕你得打起来。



因为这里足足有二十多种风格迥异的粽子。


各个镇都有自己的拿手好粽。


随手几例——


盛产香蕉的麻涌镇。


人们会就地取材。


用蕉叶包裹上馅料,做出蕉叶粽。


蕉叶的植物清香渗入馅料后,让粽子透出一种蕉叶的味道。



而水乡道滘镇,习惯用莞草包裹粽子。


大家将其命名为裹蒸粽。



裹蒸粽的馅料可甜可咸。


你可以加点绿豆、加点蛋黄、加点五花腩肉。


脱皮的绿豆,口感沙软绵密;咸蛋黄,持久厚重的咸鲜;五花腩肉裹满五香粉,油脂丰沛。


各种馅料各司其职。


一次过满足你三个愿望。



不过,这些粽子都没法跟东莞虎门镇一种特色粽子相比——


林旁粽。


林旁是什么?


它长这样——



厚实的叶片,边缘长着利刺。


除掉利刺后,这种植物可以给阿姨们玩手工劳作,做成各种手办。


《风味实验室》陈晓卿就手舞足蹈地介绍过。



林旁可观开玩,可包粽子。


用林旁叶编织成的菜篮、鱼篓,再塞进糯米,香菇,猪肉等等组成的馅料。



光造型就有八种。


每一种造型都饱含祝福。



好东西当然不容易。


做这种粽子,太麻烦。


除了要编织形态各异的外观,还得用明柴火蒸煮七八个小时。



不就吃个粽子吗?


这可是林旁粽。


煮这么久,是让林旁叶入味。


为的是让天然的林旁叶有芳香成分,渗入粽子,增添浓郁的稻谷芬芳。



Sir曾吃过。


卸开叶子,一股香味弥散空中。


咀嚼时,唇齿饱满。


吞咽后,不觉肥腻只感清透。


高。


实在是高。




02

荔枝


夏天。


怎么少得了吃荔枝。


荔枝生长需要丰沛的雨水。


作为“荔枝之乡”的东莞,有着得天独厚的优势。


蔡澜曾撰文谈东莞长安镇的荔枝,他说道:


剥一粒吃,即使桂味也皮薄肉厚核小,糯米糍更佳,最难得的是无渣。


东莞荔枝,真好。


跟粽子一样,东莞的荔枝品种也是令人目不暇接——


糯米糍、桂味、妃子笑、三月红、黑叶、唐夏红、冰荔、红绣球、无核荔枝、状元红.......


足足八十多种。


这里以桂味为例。



怎么从外观上辨别桂味?


外壳其实凹凸明显。核心肉厚,天然糖分高。


最最紧要。


剥开后,有着绵长的桂花香气。


挤一挤,还有水忍不住射出来。



吃荔枝有个诀窍。


离开枝头,荔枝的风味会逐渐散失。


因此,最好的荔枝,应该是在果树下享用。


可惜。


这一切不属于果农。


人家可忙了,毕竟这一年的收入都靠这个月的采摘。


于是,种种把荔枝保鲜的做法,属于各路大厨。


以下荔枝吃法你绝对没听过。


比如。


先将荔枝过“冷河”。



剁碎,搅拌沙拉酱,涂抹于蔬菜。



最后,盖上一片烧鸭皮。


……


一道荔枝片皮鸭就这么诞生!!!



神奇在哪?


神奇在一口下去,两种迥然不同的口感。


清凉于炙热,海水与火焰。


荔枝的可塑性可不止如此。


如果你喜欢,还可以拿荔枝炒琥珀核桃和芦笋丁,整出一道色彩缤纷,刺激食欲的荔枝琥珀核桃芦笋丁。



还不够冰凉。


那就做成果冻吧——荔枝果冻。


Q弹之余。


什么叫透心凉?!



在东莞,没有一颗荔枝可以被浪费。



03

大豆


吃完以上这几道菜,口渴?


来杯豆浆?


凌晨三点多,黄伯就在熬制豆浆。



全程手动,只为磨一碗好豆浆。


首先去除纤维较粗的黄豆表皮。



脱皮研制,为的是让豆浆更加细腻,和更适宜长时间熬煮。


还要不停控制火力在八十度左右,避免沸腾。



活用风扇,加快表面冷却。



最后,将刚成型的豆皮与豆浆迅速盛入碗中。


这,就是腐皮豆浆



腐皮豆浆的口感黏糯嫩滑,略带胶质。


这种手工作坊的口感、是流水线生产的机器调配不出来的。


而黄伯之所以起早贪黑,除了制作豆浆,还有腐竹。



广东人爱腐竹,腐竹的发音类似“富足”,是个吉祥的兆头。


东莞从清朝就开始制作腐竹,手工腐竹作坊达几百家。


但如今只有黄伯等几个人还在坚持手工制作。


广东猛烈的太阳,只需要两天,腐竹就会脱水定型。


你一定要试试东莞腐竹。


遇水后柔软松嫩。


简单搅拌,这是凉拌腐竹



与鸡蛋、红枣熬煮,这是腐竹糖水



但说到东莞特有,偏爱腐竹烧鱼



腐竹烧鱼,腐竹筋道,鱼肉鲜肉,东莞菜的一大就是外表朴素,搭配精妙。


这就像黄伯的手作坊。


简朴不简单。


为什么坚持下去。


就是这一刻。




04

青蟹


端午之后,东莞就会进入漫长的酷夏。


而水下,一种食物开始蠢蠢欲动——


青蟹。


青蟹在东莞在一年四季都能吃到。


但懂行的人心里清楚。


不同季节,它有不同风味。


冬春季节,雌性青蟹还未成年,这个时候适合清蒸奄仔蟹,淡雅清甜。



或者简单配料,在密封瓦煲中焗烤,做成幼嫩鲜美的油焗奄仔蟹。



看起来很美味?


跟夏季膏蟹不能比。


膏蟹是成年的雌性。


瞧瞧这橙黄色蟹膏。


蛋黄之上多了什么?


一圈橙黄色!



致密紧实,浓郁内敛。


煲仔饭可以。


煲的过程中,蟹膏漫出来,渗入米饭的肌理,每一粒米都残存着蟹黄的蟹香。


瓷羹搅动这滚烫的米饭,每一粒米都能被膏蟹包裹。



一口下去。



这就满足了?


吃蟹,东莞人有更高级的追求。


他们等着一些雌性青蟹“变身”。


在六月到八月,有些雌性青蟹通体逐渐会呈现油润的金黄色。


人称黄油蟹。



黄油蟹可不是经常能吃到,平均一千只青蟹,才有一只能蜕变成黄油蟹。


绝对青蟹极品。


来之不易,烹调当然得加倍小心。


先将黄油蟹过冰水。


再放蒸笼清蒸,避免肢体破裂,黄油溢出。


这时,金黄色汁液与蟹肉浑然一体,呈现出绵密的颗粒感。



每一只你能吃到的黄油蟹,都是大自然的馈赠:


要享受一直黄油蟹的美味

需要一方风土的精细缔造

与独得天时的机缘巧合



一方水土养一方人。


很高兴。


《舌尖》对于人、食物、大自然的人文关怀延续到了《寻味东莞》。


这种延续既在于食物,也在于那些执着于食物本味风土的人。


“食色性也”,这食与色,食既不是食物,色也不是色相。


其实是人对美好事物的追寻。


美好在于你求之不得。


但美好也在于那些不起眼,等你失去才知道珍贵的普通。


仅仅从食物。


这就是美好离我们最近的距离。


不需要任何唤醒,也不必须计较任何价格高低,仅仅一口当初的味道,就能让你从动物凶猛的野兽,退回到热爱生活的普通人。


做一个普通人。


挺好。


本文图片来自网络


编辑助理:海边的卡夫卡


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