深夜敢点开这部片的,敬你是条汉子!
作为美食纪录片,它拍得有些潦草,流于浅层、不考究,豆瓣得分只有7.3。
有些地方,甚至尴尬,就像:前边渲染着需要群体聚食的美味,片尾不得不找补:致敬“一线奋战的医护人员”,“武汉加油”…
这个疫情隔离期,很多人一边宅在家钻研厨艺,一边想念那些重口味的餐厅…
推荐它,正因为,它唤起了我们对美食、对亲友最深的思念:《沸腾吧,火锅》
壹 | 新鲜
潮汕人,一手打造了牛肉火锅。
里边,有最新鲜、最纯正的牛肉。
在汕头,来自云贵山区,两到三岁的黄牛,四小时内,被手法娴熟的厨子,除筋、剃膜,按部位细分成超过十个不同部位。
在汕头,火锅小店的常见布局,通常是:一楼卖牛肉,二楼吃火锅。
顾客随到随点,下锅的食材,只需十几级台阶,就能端到桌上。
焯牛肉,讲究“三起三落”,也就是以最快的速度,品尝到刚熟的嫩肉。
牛肉的最佳拍档,是从南洋过来的沙茶酱,与白芝麻、五香粉、白糖等混合,加入植物油,小火熬煮十分钟以上。咸鲜混搭着甜辣…
贰 | 热辣
从4岁,到92岁,几乎没有重庆人不爱火锅。
数据显示,即便在疫情隔离期:10天,重庆200多家火锅外卖门店,线上点单超过3万单,总销售金额近950万!
重庆的火锅店,超过3万家。
做得用心的店,都会在熬制底料上,下工夫…
一口大铁锅,每次能炒底料近150公斤,耗时4小时,但只够用两三天的。
最负盛名的重庆火锅,是九宫格。
吃九宫格,很有讲究。
一上锅,先丢一把小葱和豆芽,几十秒就能唤醒火锅的底味。
菜,下在靠锅边的格子。
肥肠、老肉片等需要长时间涮煮的食材,要放在温度较低、大概八九十度的十字格区域。
中心格,则用来涮煮,不超过20秒的脆爽食材。
叁 | 酸爽
海南的糟粕醋火锅,从小吃演变而来。
大米发酵,有了曲香,产生糟粕醋;再融以蒜油、辣椒油,三者调和,化为原汤。
火一开,醋酸分子挥发,带动多层味觉:酸中带甜,还有一点辣。
随着汤汁越煮越浓稠,酸辣滋味的附着力也越来越强…
这个火锅主要用来下海鲜。对鱼类来说,皮肉间均匀分布的胶原蛋白,最是肥美。
比较特别的一种当地食材:海菜。它鲜脆,被当地人说“有海的味道”。
什锦酱是蘸料。还有一味天然的点睛之笔:小青桔。
小青桔中的果酸带着薄荷的清凉,迥异于糟粕醋的酸,使唇舌间产生两种维度的酸味,渐次叠加…
《沸腾吧火锅》由陈晓卿任监制,每集十几分钟,汇聚了几乎全国能叫得出来的“锅”。
除了普遍意义上的火锅,那些只作为一道菜出现的锅,也被单列了出来。
比如,东北酸菜白肉锅、云南野生菌火锅…
以及,被北京厨子诟病,不是火锅,而是“宴”的铜锅涮肉…
虽然制作比较糙,叙说不深入,但这部片倒是有让人眼前一亮的地方。
比如,那些惹争议的“偏门”吃食。
像潮汕牛肉火锅的胸口捞。这是牛胸口处的整块脂肪,也就是“没有垫硅胶的胸”。
有人觉得恶心;有人说有奶味,越煮越脆…
像重庆火锅中的脑花。
有人光是看着它,就爱不起来;有些人则喜欢它如慕斯的口感…
像东北酸菜白肉锅中的血肠。
是用调好的肉汤兑入猪血,灌入去油洗净的大肠。
再比如,那些真性情的厨子、老板。
陈树创,卖了12年牛肉,
一口长方形菜刀,越砍越薄, 越用越短,成了水果刀的样子…
他是实在人,不知道怎么回答类似“值不值得”这种“高大上”的提问。
成家后,从早上6点到晚上9点,除了春节的两三天,他和妻子从不休息。
把头埋到牛肉后面的他说:有时候烦,但一家人在一起,好像也不觉得累了。
美美姐,陶老板,纵横重庆火锅店30多年的“神雕侠侣”。
一个言语中透着霸气:但凡客人问她要额外的东西,蚝油、葱。
得到的回答,出奇一致:没得没得。老火锅哪里来的蚝油。老火锅,没得葱。吃本味吃起好吃些。
一个呢,则直愣愣站在客人饭桌旁,盯着客人吃火锅。
一副担心客人的吃法不对,等着纠正的样子。想是害怕食客糟蹋了他4小时调底料的辛苦…
地道的美食,踏实的厨子、真性情的火锅店老板,尽管混杂,却绘就了很有看头的中国火锅图景。
然而,云火锅是不够的。哪怕火锅外卖,也不过瘾。
作为最有特色的中国美食,火锅的精髓,应该是呼朋引伴,边涮边唠!
我们等待疫情解除的那一天。大家围锅而坐。
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